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省级非遗,锡山+1

日前,江苏省文化和旅游厅公布了第五批江苏省非物质文化遗产代表性项目名录,其中锡山区糕点制作技艺皮虫糖制作技艺成功入选。

港南村东邻常熟市,南接锡剧发源地羊尖镇,北接“此物最相思”的红豆之乡顾山。其所在区域,盛产优质大米,夏粮则以小麦为主,这为“皮虫糖”的制作提供了优质的主料。同时,江南水乡,水质优良,也为“皮虫糖”的制作提供“甜”度。周边至今依旧存有庙会等集市,这也为“皮虫糖”提供了生存和发展的土壤。

“皮虫糖”是在麦芽糖的基础上辅以芝麻包馅、拉形而制成的一种传统糖果类食品,因形如“皮虫”而得名。其前端手工技艺主要是制作麦芽糖,后端手工技艺主要是芝麻包馅和拉形。麦芽糖是大米蒸熟加入大麦芽经保温发酵成麦芽糖浆。糖浆经过炒干水分形成固体糖块俗称米糖(传统麦芽糖)。从一粒米到一颗糖,需要经过发酵、翻炒、掼糖、包芯等12道制作工序,其中发酵是最耗时间的,每一次发酵都要耐心等待12个小时以上,这也是麦芽糖风味真正的来源。

“皮虫糖”自1917年兴起,至今已传承了一百余年。以前的传承都是家族内口口相传,手把手传承,并不对外。溯源“皮虫糖”技艺,据第三代传承人张纳甫回忆,第一代传承人为王小兰,他把技艺传授给了侄子王福兴,之后王福兴的女婿张纳甫承接衣钵,悉心制作传承,到目前张文波已是第四代传人。

张纳甫从1980年起恢复制作“皮虫糖”。张文波于2005年起从事麦芽糖制作和皮虫糖制作,已有18个年头,他和父亲张纳甫一起以家庭传承方式把皮虫糖制作技艺发扬光大。父子二人逐步改进了生产技术,并严格按照现代食品安全生产管理要求更新生产设备,完善了配套设施:电力设施、卫生防疫设施、不锈钢容器改造、燃料库和大麦催芽房改造。这些现代化改造在保障皮虫糖“老锡味”的同时,提高了制作效率和产量,规范化了生产流程,提升了产品的档次,让老味道焕发出“新活力”。

2013年被列入无锡市市级非物质文化遗产名录之后,皮虫糖产品的知名度得以扩大,将原来仅由村民自己购买品尝的单一销售方式,转变成可以作为礼品盒馈赠亲友的多种销售方式。有的客户将皮虫糖带到上海、北京、新疆等地,甚至带到了美国等地,受到了顾客们的欢迎。同时,传承人主动适应时代变化和市场潮流,积极开拓网络销售渠道,创新产品包装设计,让慕名购买的顾客买得安心、吃得开心、送得顺心,拥有更好的购买体验。这又进一步提升了皮虫糖的影响力,形成了市场良性循环,也为皮虫糖制作技艺的传承和发扬耕耘出了深厚的群众土壤。